◆◇◆◇◆◇ 美味しいお米の炊き方 ◇◆◇◆◇◆
洗米
米は、水に接してから最初の3分間がもっとも吸水率が高いので、米の表面に付着しているヌカなどすばやく洗米しなければなりません。
浸漬
浸漬とは、お米に水を吸収させることです。
米はもともと、熱の伝わりが悪い、水をよく吸水させておかないと熱が中まで伝わり難くなります。
生米を浸漬すると約1.30倍程度になります。浸漬にかかる時間は、浸漬する水の温度が高いほど早く吸水されます。家庭でどうしても早く炊飯しなければならないときは、
全く浸漬しないで炊飯するのでなく、40℃程度のお湯に20分だけでも浸漬すると美味しいご飯が炊けます。
ただし、一般的に温水で浸漬して炊いたご飯よりも、冷水で浸漬して炊いたご飯のほうが時間が経ってからも美味しいとされています。
浸漬時間の目安は、冬、室温10度位で90分、夏は60分程度で飽和状態になります。
炊飯
昔からよくいわれています「はじめチョロチョロ中パッパ、ぶつぶついったら火を引いて、赤子泣いてもふたとるな」という、炊き方は、一部修正する必要があります。
最初の、「はじめチョロチョロ」は家庭用炊飯の場合、よく浸漬せずに炊飯することが多いため最初の加熱で、米に十分吸水されていない水を吸水させるという目的があります。
現在の家庭用炊飯の場合も、「はじめチョロチョロ」の文言に従って火力が制御されています。しかし、予め十分浸漬されたお米を炊飯する場合には、「はじめチョロチョロ」は必要ありません。
かといっていきなり強火で炊飯しますと、米の中心部まで熱が伝わる前に米の表面のみが糊化してしまい、うまく炊飯ができません。
最初の火力は内釜の全沸騰時間が10分〜12分程度になるように調整すれば、うまく炊飯できます。
後は、ご飯がコゲないように火を調整し、その後98℃程度で20分間維持されて終了する時点で95℃程度を保っていれば、美味しいご飯が炊けます。
蒸らし
米の澱粉を完全に糊化するには、98℃前後で20分間維持しなければなりません。
炊飯器内(加熱)時間が20分としたとき、温度上昇期が10分、沸騰期・蒸し煮期が10分になります。
従って、蒸らし期間の前半10分程度は内釜を高温に保つ必要があります。内釜を98℃程度に保ちます。
蒸らし期間後半に、米粒の周囲に付着したわずかな水分が米粒に吸収されます。この時間はだいたい10分から15分程度必要です。
蒸らしの総時間は、20分から25分程度必要になります。
洗米→浸漬→炊飯(早炊)→蒸らし→ご飯
上記の(蒸らし)は重要です、経験から安い米はあまり変化はありません、上質の米は必ず蒸らしを行って下さい♪♪冷やご飯で美味しい♪♪
一般的なことですが参考になれば幸いです。
お米の大切さを常に考えて「美味しいお米」をお届けしています。
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